Как готовить устрицы. Как готовить устрицы Как едят устрицы сырыми или нет

Очень не часто употребляю такого рода морскую еду и в большей степени для развлечения, а не для того чтобы плотно покушать. А вот как то побывал даже во , где в общем то из еды были только "морские гады". Ушел голодным...

А вот собственно как нужно есть устриц...

Ныне науке известно около 50 видов устриц (лат. Ostreidae) - моллюсков из семейства двустворчатых. Большая их часть живет в относительно теплых морях. Однако известны несколько видов устриц, живущих в прохладных водах северных морей. Жить устрицы могут и колониями, и поодиночке. Их поселения можно обнаружить на глубине от 1 до 70 м, как близко к берегу, так и на значительном от него расстоянии (устричные банки). Устрицы могут существовать в морской воде разной степени солености (минимум - 12 промилле). Степень солености воды влияет на время роста устриц и на вкусовые качества их мяса. Лучшими считаются моллюски, развившиеся и собранные при солености воды 20-30 промилле. Если вода солонее (около 35 промилле) - устрицы быстро растут, но мясо их становится жестким.

Главный промысловый вид - съедобная устрица (лат. Ostrea edulis). Их можно встретить у берегов Европы, в Средиземном, Черном море, в Атлантике, в Тихом и в Индийском океане. Съедобные устрицы бывают скальными (О. sublamellosa), черноморскими (О. taurica), адриатическими (О. adriatica), португальскими (Crassostrea angulata). Кроме того, известны «гигантские» устрицы (Crassostrea gigas) - именно они ныне являются так называемой «базовой» породой устриц, выращиваемой у берегов Франции. Устрицы по форме раковины бывают плоскими и вогнутыми. Последние сегодня наиболее популярны в Европе. Хотя и плоские устрицы тоже не забыты.

Наличествует также классификация устриц по величине. Эти моллюски могут быть размера №00, №0, №1, №2 и далее до №5. Устрицы №00 - самые большие. Кроме того, их различают по способу выращивания. Бывают устрицы «полного моря» - те, что родились и до вылова росли в море. А еще известны устрицы «аффинированные» -облагороженные, которые часть жизни провели в созданных человеком «тепличных» условиях.

Далее - сосредоточимся на правилах поедания устриц. Классика - подавать устрицы на подносе со льдом, выложенными, к примеру, кругом, с кусочками лимона в центре. Число устриц должно быть кратно шести. Обычно это дюжина (12 шт.) или полдюжины (6 шт.). Но возможны варианты: многое зависит от размера устриц, величины блюда или подноса, количества участников трапезы. Вино к устрицам всегда подается белое, сухое. Это может быть также шампанское «брют». Слишком дорогими ни вино, ни шампанское быть не должны - их задача подчеркнуть вкус устриц.

Полюбовались благостной картиной? Теперь пришла пора разрушить устрично-ледовую красоту. Берете левой рукой моллюска, поворачиваете его к себе заостренным концом. В правой руке у вас должен быть специальный нож, который всегда должен подаваться к устрицам. Вставляете его между створками и раздвигаете их. Посреди раковины увидите пленку, ее нужно снять. Аккуратно, по кругу, подрезаете ее этим же ножом, поддеваете и кладете на край тарелки. Далее - откладываете нож, берете ломтик лимона и пальцами выдавливаете сок прямо в раковину. Между прочим, делается это не только «для вкуса».

Традиция зародилась в те времена, когда устрицы еще перевозились в кадках или бочках, а не в специальных камерах, транспорт был медлителен, и моллюски могли испортиться в дороге. Если при попадании на устрицу лимонного сока она сокращается - она еще жива, и ее можно есть. Если же ничего не происходит - устрица мертва, есть ее не нужно. Собственно, и ныне этот метод определения свежести устриц может пригодиться. Приправлять устрицу также можно свежемолотым черным перцем, обмакивать в уксусный соус, заправленный луком-шалотом. Приправили? А теперь тихо, без причмокивания, высасывайте ртом содержимое раковины. Вот, собственно, и вся нехитрая наука поглощения устриц.

Кстати, в ресторанах, чтобы клиенты себя не утруждали, во избежание смешных и не очень казусов, устрицы, как правило, подаются уже открытыми, с подрезанной «прикрепительной» мышцей. Так что просто спрыскиваете лимонным соком и отправляете устрицу в рот, для еще большего удобства может быть подана специальная двузубая устричная вилка.

Если устрицы подаются приготовленными (а готовить из них можно много чего), то едят их только приборами. Холодные устрицы - десертными приборами, а теплые или горячие - столовыми.

Существует распространенное мнение, что устрицами следует лакомиться только в месяцы, название которых содержит букву «р» (с сентября по апрель). Собственно, это так и не так одновременно. Дело в том, что в свое время во Франции, во избежание бесконтрольного вылова устриц, грозившего их исчезновением, был принят закон, запрещающий лов моллюсков в период их размножения. А размножаются устрицы начиная с конца весны, в течение лета.

Кроме того, во время размножения у устрицы внутри раковины образуется молока. При вскрытии она выливается, придавая мясу горьковатый вкус. Однако сейчас уже известны технологии разведения устриц, при использовании которых моллюски не размножаются. Специалисты также научились смещать период размножения устриц на несколько месяцев, так что летом они все еще не горчат. И вообще - когда в Европе лето, в Австралии, например, зима - тамошние устрицы о размножении и не помышляют.

Говоря об устрицах, нельзя не вспомнить Антона Павловича Чехова. У него есть целый рассказ, который так и называется: «Устрицы». Именно знаменитого писателя, пожалуй, можно считать автором легенды о том, что устрицы пищат, когда их перед тем, как съесть, поливают лимонным соком (в реальности ничего такого не происходит, конечно). Вот что он пишет в своем произведении:

«Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…».

Ну что, все правильно? Или вы не так едите?

источники

В ресторане с аппетитом посматриваете на устрицы, но всё еще стесняетесь их заказать? Отбросьте все сомнения! Данная статья поможет вам разобраться во всех тонкостях выбора, употребления и правилах этикета при заказе морского деликатеса.

Как правильно есть устрицы – делаем заказ

Чтобы избежать возможных отравлений моллюсками, заказывать их необходимо в ресторане. Конечно, устрицы употребляют и в домашних условиях, но намного реже. В этом варианте, внешние признаки помогут вам определить качество продукта. Особые трудности могут возникнуть с раскрытием раковины моллюска. Поэтому положитесь на опыт профессионалов в этом деле.

• В подобных заведениях строго следят за качеством подаваемых блюд, но не лишним будет обратить внимание на обслуживание и сам деликатес. Ведь в большинстве случаев, моллюски подаются живыми.
• Традиционный вариант для заказа морского деликатеса – дюжина, но это не обязательное условие. Даже для двух человек такой объем белка станет испытанием для желудка. Согласно этикету, количество устриц на блюде всегда кратно 6.
• Интересуйтесь временем вылова моллюсков, подробностями происхождения и условиями хранения. Если вам отвечают на эти вопросы неуверенно, то лучше отказаться от блюда.

Попросите, чтобы раковины открыли при вас. Так вы внешне сможете оценить качество устриц. Вы заказали свежий продукт, если: створки плотно прилегают друг к другу, раковина влажная и пахнет морем; во время раскрытия есть щелчок, наблюдается легкое дрожание тела моллюска при прикосновении к ворсинкам.

Мякоть живой устрицы всегда прозрачная. Если тело стало белым или мутным, тогда употреблять такой продукт нельзя.

Как правильно есть устрицы – правила подачи

• Данный морской деликатес подается на плоском блюде с большим количеством колотого льда. Такая подача сохранит свежесть устриц на полчаса. Закончить прием деликатеса необходимо на протяжении этого времени.
• Обязательный ингредиент к устрицам – лимон. Его кислота обезопасит прием моллюска и придаст ему вкуса. Фрукт нарезают дольками и выкладывают на тарелку.
• Дополнительно к устрицам подают винную эссенцию, уксус, кислый Табаско или фирменный соус шеф-повара. Иногда ломтики черного хлеба.

Как правильно есть живые устрицы

• После подачи полюбуйтесь презентацией блюда и переходите к трапезе. Лимонный сок капают на тело моллюска. Если вы наблюдаете легкие сокращения, то продукт живой и можно употреблять.
• К устрицам сервируют стол специальной вилкой с короткими и широкими зубьями. После добавления сока лимона, в левую руку возьмите одну створку моллюска, в правую – вилку.
• Поднесите раковину близко к лицу, извлеките вилкой тело моллюска и сразу отправьте в рот. Многие посетители ресторана не используют вилку. В этом варианте приема устриц, мякоть высасывают с раковины. Делают это бесшумно, с узкой стороны створки.
• Затем насладитесь вкусом моллюска, задержав его на пару секунд во рту. Мякоть не жуют, а сразу глотают. Сок, который остался в раковине, тоже выпивают.

Чем принято запивать устрицы

Классическим вариантом напитка для деликатеса считается шампанское. Также принято сочетать моллюски с сухим белым вином. Подается алкоголь в охлажденном виде.

Так как устрицы считаются закуской перед основным блюдом, то не стоит употреблять крепких напитков. Хотя в нашей стране некоторые люди отдают предпочтение традиционному виду алкоголя – водке.

Если вы посещаете устричный бар, тогда моллюски здесь относятся к главному блюду. В таких заведениях запивают деликатес светлым пивом с добавками лайма.

Благодаря таким простым советам, вы сможете наслаждаться вкусом устриц, и смело делать заказ этого экзотического блюда в любом ресторане. Приятного аппетита!

Наглядно ознакомиться с правилами употребления устриц вы сможете в данном видео:

Чтобы не случилось, как в одном известном анекдоте, где моллюсков жевали прямо с панцирем, давайте рассмотрим, как есть устриц правильно.Ведь они обладают удивительно вкусным и нежным мясом с отчетливым запахом моря.

Устричные традиции

Европейцы едят этих моллюсков уже больше 2000 лет. Как следствие, в этом вопросе выработались своеобразная культура и правила. Итак, как есть устриц? Например, считается, что этого моллюска нельзя употреблять в пищу с мая по август: якобы в период размножения они слишком жирные и невкусные. Сейчас специалисты устричных хозяйств добиваются смещения «брачного периода», чтобы регулярно поставлять на прилавки магазинов свой товар. Съедобных устриц существует несколько видов. Наиболее вкусны те, которые росли при солености воды в 20-25 промилле (средиземноморские, атлантические). Цены на них прямо зависят от величины: № 00 - самые крупные и дорогие, «гигантские» устрицы. Далее идут номера 0, 1 и так далее до № 5.

Заказываем устрицы в ресторане

Если вы решили полакомиться свежими моллюсками в ресторане, поинтересуйтесь у официанта не только номером устриц. Бывают моллюски «полного моря» - выловленные рыбаками, и «аффинированные» - выращенные в хозяйствах. Последние - наиболее жирные, поскольку росли в тепличных условиях, но с менее характерным вкусом. Если вы заказали в ресторане свежих устриц, вам их подадут, скорее всего, уже раскрытыми, с подрезанной ножкой, вместе со специальной двузубой вилочкой. Как есть устрицв таком случае? Очень просто: берете кусочек лимона, выдавливаете его на моллюска (его тельце должно сморщиться - это показатель свежести), после чего поддеваете вилочкой и отправляете в рот. Сок устрицы, смешанный с лимонным, также выпиваете. Под эти морепродукты принято подавать сухое белое вино (легкое, типа рислинга) или шампанское брют.

Как есть устриц дома

У нас в супермаркетах продают свежезамороженных устриц. Это, конечно, уже не то, но все-таки морепродукт съедобный. И вообще, может, это единственный способ отведать устриц для тех, кто не может вот так взять и съесть живой организм, пусть и простейший. Моллюсков чуть размораживают и подают, выложив кольцом, внутри которого размещают порезанный на дольки лимон. Всем сотрапезникам полагается по чистой тарелке и небольшому острому ножу. Выкладывается моллюск и долька лимона к себе на тарелочку. Кстати, лимон можно заменить уксусным соусом с луком-шалотом или с черным перцем. Итак, на вашей тарелкеустрица. Способ едытакой: левой рукой берем моллюска заостренным концом к себе. Острие ножа, который находится в правой руке, вставляем между створками и раздвигаем их до легкого щелчка. Внутри видим пленку. Аккуратно, как будто вскрывая консервную банку, подрезаем ее по кругу, поддеваем и убираем на край тарелки. Также подрезаем моллюска снизу. Отставляем нож, сбрызгиваем тельце лимонным соком или уксусом и тихо высасываем содержимое раковины.

Как приготовить устрицу

Все вышеперечисленное касается сырых моллюсков. Но устрицы также очень вкусны в горячем виде. Их вскрывают, мясо припускают прямо в собственном соку, а затем смешивают с разнообразными соусами, тушеными овощами, готовят на гриле с сыром и тому подобное.

Как есть устриц?

Устрицы — это не только традиционный деликатес во французском ресторане: сделать не менее изысканное блюдо из них при желании можно и дома. Однако чаще всего живых или замороженных устриц просто едят в чистом виде. Рассмотрим подробнее, как правильно есть устриц. Сначала поговорим о том, как их нужно выбирать, так как если вы купите несвежие устрицы, то можете очень сильно отравиться.

Выбираем и подготавливаем устрицы

Выбирайте неповрежденные устрицы, у которых створки плотно закрыты. Также вы можете найти свежие устрицы без раковин. Все такие устрицы должны быть пухлыми, одного размера и находиться в прозрачной жидкости.

Живых устриц нужно положить на лед, накрыть полотенцем и хранить в холодильнике. Срок хранения — не более пяти суток. Устриц без раковин можно держать в емкости с раствором соли не более суток. Готовьте раствор в пропорции 0, 5 ч. л. соли на одну чашку воды. Однако по возможности устрицы лучше всего съедать сразу после покупки.

Перед использованием отмывайте раковины устриц от песка под струей проточной воды с использованием жесткой щетки. Открывать устрицы необходимо прямо перед поеданием или приготовлением. От устриц с уже поврежденными или открытыми раковинами лучше всего избавиться.

Как есть устриц: инструкция

Чтобы съесть устрицу, ее нужно правильно открыть. Не забудьте при этом проверить свежесть устрицы:

• Если устрица свежая, то приоткрытая раковина должна стремиться захлопнуться.
• Также свежая устрица реагирует на кислоту. После открытия устрицы в нее принято капать немного лимонного сока для вкуса. Понаблюдайте за тем, как устрица реагирует на него. Живая устрица немного морщится от кислоты.
• Помимо тела устрицы, внутри находится еще и специальная жидкость. У несвежих устриц она вытекает, и на вес такие устрицы кажутся легче свежих.

Если вы заподозрили, что устрицы не свежие, лучше их не есть.

Как открыть устрицу

Замороженных устриц готовят сразу после размораживания. Можно их варить, но не дольше минуты. Замороженные устрицы утрачивают свои некоторые полезные свойства, но не теряют во вкусе.

Все чаще современному человеку выпадает возможность познакомиться с кухней др. стран. Если раньше французские яства в виде улиток и устриц считались чем-то почти сказочным, то сегодня ими можно полакомиться не только в соответствующем ресторане, но и дома, купив в крупном супермаркете охлажденные морепродукты. Однако приготовить их - полбеды: намного сложнее, разобраться в том, как едят устрицы.

Как правильно есть устрицы?

Следует знать, что устрицы могут употребляться несколькими способами. Основной и наиболее незнакомый человеку, далекому от французской кухни, практикуется лишь в случае, когда данный морепродукт является основным блюдом, дополняясь только соусом. Именно этот ритуал вызывает огромное количество вопросов. Если же из устриц используется только мясо, соединенное с др. ингредиентами, то в холодном виде оно употребляется через использование десертных приборов, а в горячем - столовых.

Основной же акцент стоит сделать на том, как есть устрицы согласно правилам французского этикета. В чистом виде в ресторанах устрицы подают с закрытыми створками, разложенными на блюде по кругу, между ними зачастую располагают дольки лимона. Чтобы продукт сохранял свою свежесть, под ним насыпается тонкий слой колотого льда. Дополнительно к устрицам идет бутылка белого вина, которое может быть заменено шампанским. Причем, с учетом того, что данный морепродукт сам по себе является экзотикой, все внимание отдается ему, и сопутствующий алкогольный напиток подбирается так, чтобы он лишь оттенял вкус устриц, а не перебивал его. Поэтому не стоит заказывать дорогое вино с высоким сроком выдержки: достаточно классического белого сухого.

Устрица снимается с подноса левой рукой, если Вы правша, острый конец ее панциря поворачивается к Вам, после чего в правую руку необходимо взять поданный к блюду нож. Им следует раскрыть створки раковины, вставив лезвие плоско и повернув его по часовой стрелке на 90 градусов. При раскрытии створок важно сохранить горизонтальное положение устрицы, поскольку внутри нее находится некоторое количество морской воды, обеспечивающей моллюску легкую пряность. После такого действия внутри будет видна тонкая пленка, расположенная в самой сердцевине. Ее требуется удалить тем же ножом, осторожно срезая ее по кругу, и снять на край Вашей тарелки (не общего подноса!).

Теперь нож откладывается в сторону, его место в руке занимает ломтик лимона, сок которого необходимо выжать в сами створки, попадая на моллюска. Лимонный сок иногда заменяется уксусом, в котором вымачивались кольца лука-шалота. Последним шагом становится вытягивание содержимого устрицы через сложенные в трубочку губы, что следует делать очень тихо. В данном действии стоит попрактиковаться дома, поскольку именно на этом моменте и начинаются основные сложности. Потому в большинстве ресторанов устрицы подаются сразу с распахнутыми створками, из которых мясо вынимается специальной устричной вилкой, имеющей 2 длинных зубца.

В зависимости от того, на сколько человек рассчитаны устрицы, их количество на подносе варьируется от 6 до 24 шт., но всегда кратно 6. Вдобавок, чем они крупнее, тем их будет меньше. Меню большинства ресторанов зачастую предполагает устрицы 3 в чистом виде, а более крупные (до 00) или мелкие (до 5) идут в качестве составляющих к др. блюдам. Это же стоит учитывать, если Вы собираетесь воплотить какой-либо рецепт, содержащий среди своих ингредиентов устрицы. Для бутербродов и иных холодных закусок подходят мелкие их виды (4-5), а для запеканок, супов и т.д. приобретаются устрицы 00.

Немаловажным является период, в который этого морского обитателя выловили. Во Франции употребление устриц практикуется в отрезке с сентября по апрель, поскольку с мая по август они активно размножаются. В это время моллюски становятся более жирными, что придется по вкусу не каждому гурману. Вдобавок, ловля устриц в конце весны и летом запрещена законом, который изначально был ориентирован на защиту этих морских обитателей от снижения их численности.

Также следует отметить, что среди устриц наличествуют и виды, не пригодные к употреблению в пищу. Поэтому, приобретая замороженный морепродукт в магазине, обращайте внимание на данные от поставщика или производителя. К столу могут подаваться португальские и адритические устрицы, а также скальные их виды. При этом все они могут иметь разный тип раковины - вогнутый или плоский. Можно уточнить и вопрос солености воды, в которой устрицы обитали. Если показатель превышал 30‰ (промилле), мясо такого морепродукта жестковато, поэтому его приходится долго вымачивать в соусе и впоследствии термически обрабатывать. Стандартным же значением солености воды, при котором соблюдается оптимальная скорость роста моллюсков и вкусовые качества их мяса — 25‰.

Как приготовить устрицы в домашних условиях?

Ранее упоминалось, что наслаждаться шедеврами французской кухни можно даже дома, и не обязательно при этом иметь навыки и таланты шеф-повара. В частности, что касается приготовления устриц, то с ними почти нет никаких сложностей. Меню большинства ресторанов предлагает к употреблению живых обитателей моря, а значит, перед употреблением термическая обработка им не требуется.

Домой же обычно приобретаются уже замороженные экземпляры, которые достаточно лишь разморозить, сделать к ним соус, и можно подавать продукт к столу. Тем не менее, практикуется и запекание устриц, а также их жарка и обработка паром. Это превращает легкую закуску в полноценное второе горячее блюдо, употреблять которое намного проще.

После извлечения морепродукта из пакета, его промывают и мягкой щеткой проходятся по внешней стороне его створок. Затем лишнюю влагу необходимо снять полотенцем или салфеткой осторожными прикосновениями. После этого устрицы раскладывают на блюде с насыпанным на него мелким льдом, чтобы зафиксировать их в горизонтальном положении посредством создания углублений в поверхности. И к ним готовят отдельно соус, либо добавляют дольки лимона.

Классический рецепт соуса к свежим устрицам выглядит следующим образом: в винном уксусе (100 мл) замачивается 1 ст. красного лука или лука-шалота, который следует старательно измельчить. Туда же влить 2 ст.л. хересного уксуса и всыпать по щепотке сахара и белого перца. Все эти компоненты тщательно смешиваются, емкость накрывается стеклом или крышкой и отставляется в прохладное место на 1-1,5 ч.

На основе того же уксуса можно приготовить более экзотичный соус к устрицам, если соединить по 100 мл сока лайма и винного уксуса, влить в смесь 2 ч.л. соевого соуса и 50 мл белого вина. По Вашему желанию, сюда можно добавить любимые приправы: щепотку мускатного ореха, базилика или кардамона и перца. Настаивается такой соус 30-40 мин.

Полноценное горячее блюдо из устриц, которое легко приготовить дома, отнимет на свое создание порядка 1-1,5 ч.

Состав:

• Устрицы (без раковин) - 2 ст.
• Репчатый лук - 1 шт.
• Болгарский перец - 2 шт.
• Корень сельдерея - 0,5 шт.
• Твердый сыр - 300 г
• Чеснок
• Петрушка - 1 пучок
• Батон
• Специи - по вкусу

Приготовление:

1. Вынутую из раковин мякоть необходимо промыть и разложить на бумажном полотенце, чтобы избавить от лишней влаги. При этом жидкость, что была в устрицах, сливается в стакан: она понадобится в дальнейшем.
2. Пока моллюски сушатся, следует заняться овощами, с которыми они будут запекаться. На толстой сковороде разогревается сливочное масло, в котором нужно обжарить за 1-2 мин измельченный репчатый лук, кусочки желтого болгарского перца и корня сельдерея.
3. Через 3-4 мин, когда овощи приобретут мягкость и потемнеют, к ним кладут нашинкованный зубчик чеснока и всыпают по щепотке красного перца. Смеси дается еще 2-3 мин., чтобы чеснок также прошел стадию размягчения.
4. Теперь необходимо влить в сковороду 100 мл теплой кипяченой воды, дождаться момента, когда овощная смесь закипит, убавить мощность конфорки и забросить в сковороду измельченный пучок петрушки. Под прикрытой крышкой и на слабом огне овощи должны потомиться еще 5-7 мин.
5. В это время 300 г твердого сыра пропускается через терку, половина белого батона разбивается на кубики и забрасывается в сковороду. Туда же выливается морская вода, закладываются устрицы.
6. Сверху блюдо посыпается сыром, и сковорода убирается в разогретую до 150 градусов духовку. При такой температуре устрицы запекаются 45 мин, после чего показатель увеличивается до 200 градусов , и блюду дается еще 15 мин, чтобы образовалась сырная корочка.

После небольшой домашней тренировки правильное обращение с устрицами в ресторане не составит для Вас труда, даже если их подадут закрытыми. И, вполне возможно, что столь экзотичный продукт станет для Вас любимым, и вскоре, приготовленный дома, он будет на вкус ничуть не хуже, чем в дорогом французском ресторане.